- L'estofinado
- "comme à la campagne"
"C'est l'estofinado comme on la fait chez nous à la campagne", affirmait ce midi l'une des Najacoises qui dégustait à la salle des fêtes le plat préparé par Rémy Simon, chef de l'Oustal del Barry, pour l'Amicale des aînés de Najac.
Ce samedi 4 octobre 2008, 120 aînés se sont offert une estofinado cuisinée selon la recette locale perpétuée par les anciens. L'estofinado est un plat régional particulièrement consommé dans l'Ouest de l'Aveyron (d'autres départements le revendiquent également), à base de stockfish (ou estofi). Le stockfish est un cabillaud séché à l'air libre pendant 3 à 5 ans, non salé (à la différence de la morue, séchée 3 à 6 mois, et salée). Il est réhydraté durant 6 à 7 jours dans une source d'eau avant d'être cuisiné en estofinado.
Une semaine avant de préparer l'estofinado, Rémy Simon a utilisé la source de Cantagrel, à Najac, pour réhydrater le stockfish venu des îles Lofoten (Islande) qu'il a ensuite cuit au feu de bois dans le pigeonnier de l'Oustal del Barry, dans l'hyversenq.
En voici la recette pour 20 personnes :
- Tremper un stockfish entier 6 à 7 jours dans une source d'eau douce (et non pas dans de l'eau stagnante).
- Cuire au court-bouillon avec une garniture aromatique (carottes, oignons, thym, laurier, sel et poivre).
- Egoutter.
- Trier le poisson après cuisson (enlever la peau et les arrêtes).
- Cuire 5 kg de pommes de terre dans le bouillon du poisson.
- Tout mélanger dans la casserole (poisson et pommes de terre) et ajouter 10 oeufs durs hachés grossièrement, du sel et du poivre.
- Faire un puits au centre du mélange.
- Mettre dans ce puits 10 oeufs en omelette avec 300 g de persil haché et 100 g d'ail haché.
- Verser dans le puits 1 litre d'huile bouillante de noix.
- Tout mélanger.
- Vérifier l'assaisonnement. C'est prêt. Servir très chaud.
Ce plat, autrefois économique, était consommé tous les vendredis. Les gabarres remontaient le stockfish par les vallées de la Garonne et du Lot ; des marchands approvisionnaient le Decazevillois et le Villefranchois. Le poisson séché était attaché à l'arrière des bateaux et ainsi réhydraté dans l'eau de la rivière quelques jours avant son arrivée.
En ville, où l'on trouve rarement une source ou un rivière propre, les citadins utilisent l'eau courante pour renouveler quotidiennement le bain du stockfish. Paul Ramadier (1888-1961), ancien président du conseil des ministres, ancien maire de Decazeville, conseiller général et député de l'Aveyron, aurait déclaré avoir pour habitude d'utiliser à Matignon une chasse d'eau pour réhydrater son stockfish...
- L'information en direct du pays de Najac - Bor-et-Bar - La Fouillade - Lunac - Monteils - Najac - Saint-André-de-Najac - Sanvensa -
- www.najac.fr
Najac.fr : l'information, immédiatement
- Najac.fr - Rédaction : Stéphane Auzolles
- Textes et photos : reproduction interdite sans autorisation écrite préalable ; copyright 2009
- Email : info@najac.info - Téléphone : 06 21 18 54 38
- Textes et photos : reproduction interdite sans autorisation écrite préalable ; copyright 2009
